Menyambang Sejarah di Meja Makan: Membaca Memori dan Identitas Kuliner Nusantara

Sejatinya, setiap hidangan yang tersaji di atas meja adalah artefak budaya yang menyimpan memori kolektif, jejak migrasi, dan dialektika antarperadaban. Dokumentasi sejarah kuliner di Indonesia menjadi krusial karena ia merupakan upaya penyelamatan identitas di tengah arus modernitas yang kerap mengaburkan asal-usul. Makanan adalah bahasa universal yang mampu menceritakan narasi tentang siapa kita, dari mana kita berasal, dan bagaimana moyang kita berinteraksi dengan dunia luar.

Kehadiran buku Riwayat Kuliner Indonesia karya Badiatul Muchlisin Asti memposisikan dirinya sebagai respons strategis terhadap dinamika sosial kontemporer. Dalam ‘Prakata’-nya, penulis dengan jeli menginsyafi adanya politik pembelahan dan sentimen primordial yang kerap mengoyak tenun kebangsaan. Di sinilah buku ini hadir menegaskan bahwa meja makan adalah ruang pengecualian yang sakral. Melalui penelusuran riwayat makanan, penulis mengajak kita menyadari bahwa keberagaman bukanlah ancaman, melainkan bumbu utama yang melahirkan kelezatan Nusantara.

Buku ini merupakan kompilasi dari 80 artikel riwayat kuliner yang sebelumnya telah tersebar di berbagai media massa terkemuka. Lingkup bahasannya sangat luas, mencakup narasi penganan tradisional yang telah terekam sejak abad ke-9 hingga inovasi kontemporer yang viral di era digital. Keluasan cakrawala informasi ini membawa kita pada bedah filosofis mengenai pilar-pilar pemikiran sang penulis.

Tiga Pilar Narasi Badiatul Muchlisin Asti

Badiatul Muchlisin Asti membangun narasinya di atas fondasi pemikiran bahwa meja makan adalah sebuah ruang netral. Di tempat inilah, sekat-sekat primordial yang kerap memisahkan manusia melebur menjadi harmoni rasa yang meneduhkan. Melalui sintesis terhadap pemikiran sang penulis, buku ini setidaknya digerakkan oleh tiga pilar utama yang menjadi ruh dari seluruh pembahasannya.

Pilar pertama menyoroti akulturasi sebagai identitas. Penulis menekankan bahwa hampir tidak ada makanan di meja kita yang murni lahir dari budaya lokal yang terisolasi. Sebaliknya, kuliner Indonesia adalah bukti nyata dari hibridisasi budaya. Pengaruh Tionghoa, Eropa, Arab, hingga India telah berkelindan dengan tradisi lokal selama berabad-abad, hingga akhirnya melahirkan piring-piring kebinekaan yang kita kenal hari ini.

Selain perjumpaan budaya, buku ini juga mengangkat etos kerja dan legenda sebagai pilar kedua. Di balik setiap jenama legendaris yang mampu bertahan melintasi zaman, selalu ada narasi kuat mengenai integritas dan dedikasi. Tokoh-tokoh perintis kuliner ini sesungguhnya mewariskan lebih dari sekadar resep rahasia; mereka meninggalkan nilai optimisme, kejujuran, dan manajemen mutu yang membuat nama mereka terpatri abadi dalam sejarah gastronomi.

Semua itu pada akhirnya bermuara pada pilar ketiga, yaitu evolusi kreativitas. Cita rasa yang kita nikmati hari ini bukanlah hasil instan, melainkan buah dari proses panjang menuju kesempurnaan. Kreativitas para leluhur dalam melakukan adaptasi bahan pangan lokal menunjukkan kecerdasan gastronomi yang luar biasa. Seluruh pemikiran filosofis ini menemukan bukti konkretnya melalui dialektika antarbudaya yang terekam jelas dalam riwayat berbagai menu populer di tanah air.

Dialektika Rasa: Studi Kasus Akulturasi Budaya

Keaslian kuliner Indonesia seringkali merupakan hasil dialog antarbudaya yang harmonis—sebuah proses adaptasi cerdas terhadap bahan makanan dan kepercayaan setempat. Salah satu bukti nyatanya dapat ditelusuri lewat hidangan asem-asem daging. Meskipun asal-usulnya kerap diperdebatkan antara Demak dan Semarang, jejak sosiologis hidangan ini kuat menunjuk pada tradisi dapur peranakan Tionghoa. Sebagai contoh, RM Rahayu yang legendaris di Demak ternyata berakar dari kawasan Pecinan.

Kekuatan utama asem-asem terletak pada teknik olah dagingnya yang prima. Mengutip petuah legendaris dari “Makco” (nenek buyut) Hiang Marahimin, daya tarik utama asem-asem gaya Semarang terletak pada tekstur daging sapinya yang harus empuk hingga bisa ditekan hanya dengan lidah. Sebuah standar kualitas kuliner yang berhasil melampaui zaman.

Jejak dialog antarbudaya yang tidak kalah memikat juga tercermin dalam riwayat bakpia. Penelusuran terhadap penganan populer ini mengungkap peran Kwik Sun Kwok, yang membawa tradisi biskuit daging (bak pia) dari Tiongkok ke Yogyakarta pada era 1940-an. Proses adaptasi lokal kemudian terjadi ketika isian daging babi diganti dengan kacang hijau guna menghormati mayoritas masyarakat Muslim setempat. Transformasi ini menjadi sebuah manifestasi toleransi yang nyata di atas piring panggangan.

Sementara itu, dari ranah minuman, masyarakat Betawi melahirkan bir pletok sebagai bentuk counter-culture yang elegan terhadap budaya kolonial Belanda. Demi menandingi kemewahan wine para penjajah namun tetap memegang teguh kaidah agama, mereka meracik ramuan rempah yang mengeluarkan suara “pletok” saat botolnya dibuka. Minuman hangat ini bukan sekadar penghangat raga, melainkan simbol prestise dalam hajatan Betawi yang kedudukannya dianggap setara dengan anggur Eropa.

Pengaruh global juga menyentuh hidangan brongkos, makanan favorit Sultan Hamengkubuwono IX. Nama hidangan ini diduga kuat merupakan metamorfosis etimologis dari istilah brownhorst (perpaduan bahasa Inggris dan Prancis). Sebagai catatan kritis, brongkos telah lama diakui sebagai “Java Deli” yang sangat tua. Serat Centhini (1814–1823) bahkan menyebut hidangan ini hingga sepuluh kali, menegaskan posisinya sebagai sajian eksotis bagi kaum ningrat pada masanya.

Setelah membedah berbagai pengaruh asing yang melekat pada kuliner Nusantara, kini menjadi penting bagi kita untuk melihat lebih dalam bagaimana tradisi lokal mengelola makna sakral yang terkandung di dalam makanan tersebut.

Desakralisasi dan Transformasi: Dari Sesaji ke Komoditas

Seiring pergeseran zaman, terjadi fenomena desakralisasi yang menarik dalam dunia gastronomi Nusantara. Makanan yang semula berfungsi sebagai elemen ritual yang sarat akan kesakralan, kini bertransformasi menjadi ikon ekonomi sekaligus penanda identitas daerah yang dinamis. Perubahan fungsi ini mencerminkan bagaimana masyarakat modern mendefinisikan ulang kedekatan mereka dengan tradisi, tanpa harus sepenuhnya memutus tali sejarah masa lalu.

Fenomena ini terlihat jelas pada Ayam Panggang Bledug, atau yang dikenal juga sebagai Ayam Pencok, kuliner khas Grobogan, Jawa Tengah. Pada mulanya, hidangan ini menempati posisi sakral sebagai sesaji di makam keramat Mbah Ro Dukun (Raden Ayu Ngainah) di kompleks objek wisata Bledug Kuwu.

Namun, melalui proses dekonstruksi makna, hidangan yang dimasak dengan teknik pemanggangan jarak jauh yang sangat presisi ini telah bergeser peran. Kini, Ayam Panggang Bledug telah bertransformasi menjadi ikon kuliner khas Desa Kuwu yang dapat dinikmati oleh siapa saja secara profan, tanpa kehilangan jejak legenda dan keunikan cita rasa yang melingkupinya.

Pergeseran serupa, namun dalam konteks sosial yang berbeda, terjadi pada Becek. Dahulu, Becek merupakan hidangan eksklusif yang hanya disajikan dalam pesta hajatan atau mantenan warga perdesaan Grobogan. Namanya yang berarti “berair” secara filosofis merefleksikan semangat berbagi, di mana kuah yang melimpah memastikan setiap tamu yang datang mendapatkan bagian secara adil.

Kini, melalui peran masif para influencer lokal dan gelombang promosi di media sosial, Becek telah berhasil “keluar” dari tenda-tenda hajatan kampung dan merambah ruang publik serta rumah makan modern. Transformasi ini menandai pergeseran nilai yang signifikan: dari yang semula merupakan simbol “syukur kolektif” masyarakat agraris, menjadi sarana “konsumsi identitas” bagi masyarakat modern yang mencari autentisitas.

Pada akhirnya, keberlanjutan rasa dan sejarah dari hidangan-hidangan legendaris ini tidak mungkin terjadi begitu saja. Eksistensi kuliner ini bertahan berkat dedikasi luar biasa para tokoh di balik layar—mulai dari para juru masak tradisional hingga pegiat pelestari budaya—yang memastikan api tradisi dan warisan rasa ini tetap menyala di tengah gempuran zaman.

Jejak Tokoh dan Legenda Kuliner

Di balik setiap resep legendaris yang mampu melintasi zaman, selalu terdapat figur manusia dengan dedikasi luar biasa yang menjaga kualitas tetap konsisten. Mereka bukan sekadar juru masak, melainkan penjaga warisan budaya yang berhasil menjembatani masa lalu dengan tuntutan zaman modern. Lewat tangan dingin para pionir inilah, cita rasa nusantara tidak hanya bertahan, tetapi juga berkembang menjadi identitas yang kokoh.

Keunikan ini terlihat jelas pada kisah Mbok Berek, pionir ayam goreng kremes asal Kalasan. Ia memiliki narasi mistis mengenai asal-usul resepnya yang didapat dari seorang kakek misterius berpakaian ungu. Menariknya, legenda ini tidak dibiarkan menguap begitu saja sebagai dongeng pengantar tidur. Warisan tersebut justru dipelihara secara manajerial melalui penamaan badan usaha PT Weling Simbah Wulung (Petuah Kakek Berbaju Ungu)—sebuah contoh sinergi yang memikat antara mitos tradisional dan manajemen bisnis modern.

Di sisi lain, dedikasi terhadap konsistensi rasa juga ditunjukkan oleh H. Slamet Raharjo. Memulai perjalanannya dari warung kaki lima, ia sukses mempopulerkan menu bebek goreng dengan standar kualitas yang sangat rigid. Demi memastikan integritas tekstur dagingnya, ia hanya menggunakan “Bebek Super”, yaitu bebek yang baru tepat empat kali bertelur. Selain itu, filosofi “Sambal Korek” yang diusungnya tidak sekadar menjadi pelengkap hidangan, melainkan simbol dari etos kerja keras dan kehematan (ngirit) yang berhasil membawanya membangun jaringan ratusan cabang.

Perkembangan kuliner juga kerap lahir dari interaksi sosial yang dinamis, seperti yang dibuktikan oleh Ruminah (Bu Rum), sang penemu ayam geprek. Kisah Bu Rum membuktikan bahwa inovasi besar seringkali lahir dari sebuah dialog yang sederhana. Peran pelanggannya—yang saat itu merupakan seorang mahasiswa asal Kudus—menjadi kunci utama terciptanya tren kuliner paling fenomenal di abad ke-21 ini. Fenomena ayam geprek ini menjadi bukti nyata bahwa gastronomi adalah sebuah entitas yang demokratis, di mana konsumen turut membentuk sejarahnya sendiri.

Sementara itu, menilik jauh ke belakang pada tahun 1918, H. Sanpirngad melahirkan getuk goreng Sokaraja melalui bentuk manajemen limbah pangan yang cerdas. Berawal dari ketidaksengajaan menggoreng getuk yang tidak habis terjual, kreativitasnya justru melahirkan warisan budaya takbenda yang sangat berpengaruh. Begitu ikoniknya kudapan manis-gurih ini, hingga menginspirasi lahirnya sebuah lagu karya Kartomiharjo pada tahun 1972, yang kemudian dipopulerkan oleh sang maestro keroncong kebanggaan Indonesia, Waldjinah.

Sintesis Kritis dan Manifesto Literasi Kuliner Nusantara

Secara objektif, Badiatul Muchlisin Asti bersikap sangat jujur dengan menyatakan bahwa karyanya bukan merupakan sebuah buku akademis. Namun dari perspektif kritis, kejujuran ini justru menjadi strategi literasi yang cerdas. Di tengah ancaman “amnesia budaya” yang menghantui Generasi Z—yang cenderung lebih menyukai narasi pendek dan visual—pendekatan “cerita sembari ngopi” ini mampu menjembatani kesenjangan antara arsip sejarah yang kaku dengan antusiasme publik.

Buku ini berhasil mentransformasi data sejarah yang berat menjadi narasi yang aksesibel tanpa menghilangkan substansi filosofisnya. Meskipun validitas ilmiahnya masih memerlukan studi lanjutan, nilai dokumentatif buku ini dalam mengumpulkan remah-remah ingatan kuliner Nusantara sangatlah tinggi. Penulis telah berhasil memberikan konteks pada apa yang kita kunyah, sehingga pengalaman bersantap berubah menjadi sebuah apresiasi budaya yang mendalam.

Melalui buku Riwayat Kuliner Indonesia ini, penulis menyajikan sebuah manifesto bahwa menyantap makanan adalah cara kita menyelami seni, kreativitas, dan filosofi para leluhur. Dokumentasi ini merupakan langkah awal yang penting bagi literasi kuliner nasional, sekaligus memberikan fondasi bagi generasi mendatang untuk tidak hanya mencintai rasa, tetapi juga menghargai proses sejarah di baliknya. Oleh karena itu, buku ini menjadi sangat relevan bagi pemerhati budaya, pelaku industri kreatif, dan setiap warga negara yang ingin mengenal jati diri bangsanya melalui indra perasa.

Sebagaimana doa yang dipanjatkan penulis di akhir prakatanya, semoga dokumentasi ini menjadi amal jariyah yang bermanfaat bagi kelestarian budaya Nusantara. Pada akhirnya, menghargai kuliner adalah cara kita menghargai kemanusiaan kita sendiri.

*Dapatkan buku ini, hubungi no: 0823 1825 1332 (WA Only)